Makarna Çeşitleri ve İsimleri Nelerdir? Makarna Sosları Nelerdir?

Yemek kültürü ile coğrafya birbirinden bağımsız düşünülemez. Bu nedenle farklı coğrafyaların farklı yemekleri ve bir o kadar da farklı lezzet algıları vardır. Ancak buna rağmen hemen her coğrafyada zevkle yenilen yemekler de yok değil. Bu yemeklerden biri de şüphesiz makarna.

Makarnayı sevmeyen yoktur diyebiliriz. Biz de bu yazımızda makarnanın tüm çeşitlerini ve isimlerini sizlerle paylaşacağız. İşte makarna çeşitleri ve sosları…

Makarna Nedir?

Makarna glüten oranı yüksek durum buğdayından elde edilen irmikten yapılır. Un veya irmik (semolina) ile üretilen, sayısız şekil ve büyüklükte ürünlere verilen genel bir isimdir. Genellikle 100 ölçek buğday irmiğine, 28 ölçek su katılarak yoğurulan makarna hamuru orta sertlikte bir hamurdur. Gerekirse yumurta, domates, ıspanak ve renklendirme maddeleri katılabilir.

Bizim yiyecek kültürümüzde genel olarak “Makarna” dediğimiz makarna, kökleri kimi iddialara göre Asya’ya dayanan bir gıda türüdür. Bugün birçok yiyecek tarihçisi erişte (noodle) - makarna (makarna) türlerinin, Marco Polo tarafından XIII. yy. sonunda Asya seyahati dönüşünde getirildiğini iddia ediyor. Böyle düşünmeyen tarihçiler de var. Onlar erişte türlerinin Akdeniz’de, Marco Polo’nun seyahatinden çok önce var olduğunu, Etrüsklerin el işlerinde (artwork) kullandıkları şekillerin, İtalyan yarımadasında üretilen makarna şekilleri ile benzerliklerini de buna delil olarak gösteriyorlar. Makarna ifadesi de II. Dünya Savaşı’ndan sonra sıklıkla kullanılmaya başlanıyor. Önceleri erişte (noodle) ya da hamur (dough) tipi yiyecekler olarak sınıflandırılıyorlardı.

Makarna türleri bugün hemen hemen tüm dünyada en çok bilinen ve sevilen yiyecekler arasındadır. Her gelir, yaş ve cinsiyet grubundan insanlar tarafından gerek evlerde gerekse restoranlarda sıklıkla tüketiliyor.

Makarna Yapımında Kullanılan Unlar

Çok kaliteli kurutulmuş makarnalar, yüksek oranda protein içeren durum buğdayının çekilmesiyle üretilen (semolina flour) semolina unundan üretilirler. Semolina unu ise yüksek oranda glüten (hamura yoğruldukça elastikiyet kazandıran protein) içerdiğinden pürüzsüz ve sağlam bir makarna hamuru üretilmesine yardımcı olur.

Yalnızca semolina unundan üretilen makarnalar piştiklerinde sert bir yapıya (yüksek oranda protein içermesi sebebi ile) sahip olurlar. Bir de hamurun elastikiyet kazanması için epeyce yoğrulması gerektiğinden hamuru yoğurmak zor olabilir. Bunun için semolina unu ile normal (all-purpose) un karıştırılarak da makarna hamuru hazırlanabilir. Böylelikle çalışması daha kolay bir ürün elde edilebilir.

Makarna Çeşitleri Nelerdir?

Kuru Makarnalar (Dry)

Makarna üretimi hamurun hazırlanması, basınç altında biçim verilmesi ve kurutulması olmak üzere üç aşamadan geçer. Böylece pişirilmeye hazır kuru bir hamur elde edilir. Hamurun yoğrulması ve biçim verilmesi işlemleri otomatik karıştırıcı ve presler gibi makarna makineleri ile yapılmaktadır. İrmikle su, domates, yumurta, ıspanak gibi katkı maddeleri ilave edilerek hamur haline getirilirken, öte yandan bir borunun içinden prese doğru itilir. Borunun öbür ucunda üzerinde bir plaka yer alır. Büyük bir güçle sıkıştırılan hamur deliklerden geçer. Deliklerin çapı ve biçimi makarna çeşidine göre ayarlanır. Daha sonra otomatik olarak dönen bir bıçakla uygun boyda kesilir. Düdük ya da boru makarnalar, içinde ince metal çubuklar bulunan kalıplardan geçirilerek elde edilir. Çubuk makarnadan daha değişik biçimlerde makarna yapmak için delikli levhaya ek parçalar takılır ya da özel kalıplar kullanılır.

Biçimi ne olursa olsun makarnalar nem oranı yaklaşık yüzde 12′ye ininceye kadar kurutulur. Kurutucunun sıcaklık ayarı çok önemlidir. Bir yandan, makarnaların küflenmemesi ve ekşimemesi için kısa zamanda kuruması gerekirken, öte yandan aşırı kuruyup da çatlamamaları için yavaş yavaş kurutulmaları zorunluluğu vardır.

Taze Makarnalar (Fresh)

Taze makarna genellikle yumurta ve çok amaçlı un veya "00" yüksek gluten unu karışımı ile yapılır. Bu yumurta içerdiği için, kurutulmuş makarna kıyasla daha yumuşak ve pişirmek kuru makarnaya göre daha kısa sürer. Taze yumurta makarna genellikle yapılacak makarnaya bağlı olarak muhtelif enlerde kalınlıklarda üretilir. Örneğin fettucine, pappardelle ve lazanya). Taze makarna farklı bölgelerde farklı çeşitlilik gösterir. Taze yumurtalı makarna ve Fransa sınırına yakın Piedmont bölgesinde bilinir. Bu alanda, hamur sadece yumurta sarısı ve un kullanılır. Bu makarna genellikle tereyağı sosu ve bu bölgede yetiştirilmiş ince dilimlenmiş türüf mantarı ile servis edilir.

Dolgulu Makarnalar (Filled Pasta)

Doldurulmuş makarnalar İtalya’da hemen hemen her bölgede karakteristik formları kendine özgü çeşitlere sahiptir. Makarna kıyma, et, peynir, sebze ya da balık bazlı olabilir.

Makarna Şekilleri ve Ölçüleri

Makarnanın yüzlerce çeşidi vardır. Çeşitli kalınlık, uzunluk ve genişlikte, çubuk, şerit, kurdele şeklinde, yine çapları ve uzunlukları farklı tipler olabilen sayısız çeşidi mevcuttur. Elbette şekil ve yapılarına bağlı olarak makarnalar için uygun olan soslar da değişiklik gösterir. Bazıları için hafif soslar, bazıları içinde ragu gibi nispeten kalın soslar uygun olur. Geleneksel olarak spagetti ile domates sos iyi gidebilir. Kalın, yoğun ve taneli bir sos için de daha dayanıklı bir makarna, örneğin makaroni uyumlu olabilir. Kalın ve yoğun karakterdeki makarnalar salata ve fırınlanacak yemeklere uyum sağlar. Büyük, tüp seklindeki türler de dolgu ile hazırlanabilir. Taze şerit ya da kurdele şeklindeki makarnalar da tereyağı veya krema soslarla uyum sağlar.

Makarna Hamuru ile Yapılan Diğer Türler

Ravioli

Yuvarlak veya kare şeklinde, çeşitli dolgu malzemeleri ile hazırlanan bir makarna türüdür. Ebatlar değiştikçe farklı isimlere de sahip olabilirler. Örn: Agnolotti vb.

Gnocchi (Niyokki)

Esasen bir makarna türü değildir. Ancak makarnalar gibi hazırlanıp servis edildiğinden bu grupta değerlendirilebilir.

Genelde patates ve unla, bazen de ricotta türü peynirler ve mısır unuyla da yapılan İtalyan usulü lokmacıklardır (dumplings).

Makarna Çeşitleri ve İsimleri Nelerdir?

Makarnalar birçok farklı isim üzerinden ve özellikleri ile ön plana çıkıyor. Bazı insanlar bu makarna çeşitlerini klasik şekilde hazırlarken bazıları ise çok özel soslar üzerinden ele almaktadır.

İşte en çok tercih edilen makarna çeşitleri ve isimleri:

• Spagetti
• Fettuccine
• Tagliatelle
• Pappardelle
• Cannelloni
• Bucatini
• Linguine
• Penne Rigate
• Fusilli Spirale (Burgu)
• Farfalle (Kelebek)
• Gnocchi
• Pipe Rigate
• Ditalini
• Lazanya
• Ravioli (Mantı)
• Tortellini
• Campanelle
• Calamarata
• Macaroni

Spagetti

İtalyan kökenli olarak en ince ve uzun, sırım gibi bir makarnadır. Doğru haşlama süresi ile yanmaz ve dibi tutmaz, harika soslar eşliğinde tüketilir.

Fettuccine

Yassı ve uzun makarna olarak öne çıkıyor. Diğer deyişle Türkiye'deki büyüklerin yaptığı kesme makarnanın uzun hali olarak dile getirmek mümkün. Kremalı sos eşliğinde harika bir şekil alır.

Tagliatelle

Tagliatelle İtalya'nın Marche ve Emilia-Romagna bölgelerinden gelen uzun, düz, şerit şeklinde bir makarnadır. Hem taze hem de kurutulmuş formlarda bulunur ve geleneksel olarak klasik Bolonez gibi et sosuyla servis edilir.

Pappardelle

Pappardelle, İtalyan mutfağına ait geniş ve uzun bir makarna çeşididir. Genellikle geniş şeritler halinde kesilir ve genişliği fettuccine ve tagliatelle makarnadan daha fazladır. Pappardelle’nin kökeni Toskana bölgesine dayanmaktadır ve adını “pappare” kelimesinden almıştır, bu kelime İtalyanca’da “yemekleri emmek” anlamına gelir. Bu isim, pappardelle’nin lezzetli sosları emme kabiliyetine sahip olmasından kaynaklanmaktadır.

Cannelloni

İtalyan mutfağında bir sosla kaplanmış ve doldurulmuş olarak servis edilen bir tür lazanya çeşididir.

Bucatini

Perciatelli olarak da bilinen bucatini, ortasından geçen bir delik olan kalın, spagetti benzeri bir makarnadır. Lazio'da, özellikle Roma'da yaygındır.

Linguine

Linguine, makarnalık buğday irmiği ve yumurtadan yapılan uzun, telli bir makarnadır. Adı, "dil" anlamına gelen İtalyanca lingua kelimesinden türetilmiştir, bu nedenle linguine kelimesi "küçük diller" anlamına gelir.

Penne Rigate

Penne geniş içi ve üzerindeki tırtıklarıyla, sosu hem içinde hem de dışında tutabilir! Penne'yi et veya sebzeli büyük parçalı soslarla, mantarlı krema sosu gibi rafine süt tabanlı soslarla ya da domates soslarıyla deneyebilirsiniz. Penne aynı zamanda “pasta al forno" olarak da bilinen fırında güveç yemeklerinde de çokça kullanılır.

Fusilli Spirale (Burgu)

İtalyancada Fusilli olarak geçen burgu makarna, spiral şekli sayesinde sosu ve çeşniyi içinde tutabilir. Bu nedenle en basit soslardan en yoğun soslara kadar hepsini kullanabilirsiniz. 

Farfalle (Kelebek)

Farfalle ilk olarak 1500'lerde İtalya'nın kuzeyinde Emilia-Romagna bölgesinde yapılmaya başlandı. Hamurdan kesilen bir karenin ortadan büzülmesi ile meydana gelen bu şekil kelebekleri hatırlattığı için ismine İtalyanca kelebek anlamına gelen "Farfalle" denildi.

Farfalleyi sebze bazlı soslarda, kremalı soslarda ya da hafif içerikli bir makarna salatasında deneyebilirsiniz.

Gnocchi

Gnocchi, bir diğer adıyla niyokki, İtalyan mutfağından dünyaya yayılan bir yemek çeşididir. Ana malzemeleri patates, irmik, buğday unu, yumurta ve mısır unudur. Küçük hamur şekli verilen gnocchinin birçok farklı çeşidi mevcuttur. Özellikle deniz mahsulleri ve sebzelerle zenginleştirilen gnocchi tarifleri, dünya çapında sevilen lezzetler arasında yerini alır. İsteğe göre peynir, ıspanak, sarımsak, karides, midye gibi malzemelerle zenginleştirilebilir.

Pipe Rigate

İtalya'nın Campania ve Liguria bölgesinden çıkan Pipe Rigate'nin çok farklı boyutlarına ve çeşitlerine İtalya'nın her bölgesinde rastlanabilir.

Pipe Rigate fırın makarna için idealdir. Geniş oluklu şekli kıymalı soslar gibi parçacıklı sosları bile rahatça içine alır.

Ditalini

Ditalini makarna, küçük tüp şeklindeki ve genellikle kısa olan bir makarna çeşididir. İtalyanca “dita” kelimesi “parmak” anlamına gelir, bu da makarnanın parmak büyüklüğünde ve şeklinde olduğu anlamına gelir.

Ditalini makarnası genellikle çorba, salata veya diğer kısa pişirme sürelerine sahip yemeklerde tercih edilir. Genellikle çocuklar arasında popülerdir, çünkü küçük boyutu ve hoş şekli onu eğlenceli ve pratik bir seçenek haline getirir.

Lazanya

İtalya asıllı bir yemektir. Türkiye'de benzeri su böreğinin domates soslu ve daha sulu pişirilmiş bir çeşidi denilebilir. Farklı katmanlarda ve farklı şekillerde yapılabilen yemeğe, ricotta veya mozzarella peyniri eklenebilmektedir.

"Lazanya" sözcüğü, başta pişirme kabının adı olsa da, günümüzde sadece yemeğin adına lazanya denilmektedir.[1] İngilizce konuşan ülkelerde "lasagne" sözcüğü kullanılsa da Amerika'da "lasagna" olarak geçmektedir.

Ravioli (Mantı)

Ravioli, ince makarna hamuruyla kaplanmış, dolgudan oluşan bir makarna türüdür. Genellikle et suyu içinde veya sos ile servis edilir ve İtalyan mutfağının geleneksel yemeğidir. Mantı genellikle karedir, ancak dairesel ve yarı dairesel dahil olmak üzere başka biçimleri de vardır.

Tortellini

Tortellini, bir çeşit yuvarlak makarnadır. Tortellini içerisinde kaşar peyniri veya domuz eti içeren çeşitleri bulunmaktadır. Genellikle kuru olarak değil, sos ile bulanmış bir biçimde servis edilmektedir. Tortellini dondurulmuş bir biçimde satılmaktadır.

Campanelle

Campanelle makarna, İtalyan mutfağında popüler olan ve “çan” anlamına gelen İtalyanca “campanelle” kelimesinden ismini alan bir makarna çeşididir. İtalya’nın güney bölgelerinde özellikle Calabria ve Sicilya’da geleneksel olarak tüketilen bu makarna, çan şeklindeki tasarımıyla dikkat çeker.

Calamarata

Calamarata İtalyan mutfağına ait bir makarna türüdür. Adını İtalyanca’daki “calamaro” kelimesinden alır, ki bu kelime Türkçe’de “kalamar” anlamına gelir. Calamarata makarnası, kalamar halkalarını andıran geniş, silindir şeklinde bir makarna çeşididir.

Calamarata makarnası genellikle bu kalamar halkaları şekli ile dikkat çeker. Yapısı, kalın ve geniştir, bu da onu sosları ve garnitürleri iyi tutabilen bir makarna haline getirir. Bu makarna genellikle deniz ürünleri veya et bazlı soslarla eşleştirilir. Soslar arasında deniz mahsulleri sosu, domates soslu deniz ürünleri veya et sosları öne çıkar.

Macaroni

Dar ve hafif kavisli olan macaroni, dirsek makarna olarak da isimlendiriliyor. Küçük boyutu ve içinin boş olmasından dolayı soslu tariflere çok yakışmakta.

Makarna Sosları Nelerdir?

Tereyağlı ya da yalnızca peynirli sade bir taze makarna da muhteşem tadıyla misafirlerini mest edebilir ama uyumlu soslarla birlikte sunduğunda günlerce akıllarda kalacak bir yemek anısına imza atmış olursunuz. O halde şimdi de envai çeşit makarna sosları içinden, dünyaca ünlü şeflerin en çok tercih ettiklerine değinelim. Buradan aldığınız ilhamla, kendi eklemelerinizi yaparak ortaya bir spesiyal çıkartmanız da mümkün.

Bolonez Sos

Adını İtalyan şehri Bolonya’dan alan bu sos kıymalı, soğanlı ve domatesli yoğun bir karışımdır. Klasik reçetede tuz ve karabiber dışında herhangi bir baharata yer verilmez.

Pesto Sos

Fesleğenin sarımsak ve diğer leziz malzemelerle buluşması neticesinde ortaya çıkan pesto sos; bazı et yemeklerine ve salatalara çok yakıştığı gibi makarnalarla da müthiş uyum sağlar. Parlak yeşil rengi nedeniyle sunum aşamasında tatmin edici bir görsel sunar.

Alfredo Sos

Yapımı son derece pratik olan bu sos için iyi tereyağ ve kremaya ihtiyacınız olacak. İdeal miktarda sarımsak ve parmesan peynirini de eklerseniz ortaya gerçek bir lezzet patlaması çıkacağından emin olabilirsiniz. Alfredo soslu penne reçetesine göz atmak isteyebilirsiniz.

Arabiata Sos

Acı severlerin her daim liste başına aldığı bu sos ise zeytinyağı ve ince kıyılmış biberlerin buluşması ile hazırlanır. Sosu tavadan aldıktan sonra olduğu gibi makarnanın üzerine dökebileceğiniz gibi; püre haline de getirebilirsiniz. 

Napoliten Sos

Makarnada sadelik arayan misafirleriniz için ideal seçim! Kabaca bolonez sosun kıymasız hali diyebileceğimiz bu sosun reçetesinde; fesleğen, kekik gibi baharatları kendi isteğinize göre düzenleyip ufak değişikliklerle sunabilirsiniz.

Hangi Makarna Hangi Sos ile Eşleşmelidir?

Makarna çeşitleri soslu tüketildiğinde dikkat etmeniz gereken nokta hangi makarna tipiyle hangi sosu eşleştireceğinizdir. Hangi makarnanın hangi sosla iyi gittiğini keşfetmek için aslında bol bol tadım yapmak önem taşır. Küçük bir araştırma sonrasında misafir profiline uyum sağlayacağını düşündüğünüz sosları pişirerek buna uygun makarna eşleştirmelerini deneyip en başarılı sonuca ulaşabilirsiniz. Bazı ufak ipuçlarını sizin için derledik:

• Spaghetti, Tagliatelle ve Fettucine hemen hemen her sosla kullanılabilir. Genel olarak kremalı, domates, salça bazlı deniz mahsüllü, sebzeli ve kıymalı soslar ile tavsiye edilir.
• Farfalle ve Ditalini albenili şekli ile her sofrayı süsler ve çoğu sosa uyum sağlayacak kadar kalın bir yapıya sahiptir.
• Tortellini et, krema, sebze ve pesto sosu gibi yağ bazlı soslar ile birlikte kullanılmalıdır.
• Pipette her türlü sos ile kullanabilir. Aynı zamanda çorba ve makarna salatası için de uygun bir çeşittir. İtalya’da bu çeşit geleneksel peynirli makaroni yapımında kullanılır.
• Fusilli, sosu çekme özelliği nedeniyle sulu ve sebzeli soslar için idealdir. Makarna salatası için de uygun bir çeşittir.
• Linguini, domates bazlı sosların yanı sıra daha yoğun kıvamlıdır. Örneğin; peynir, yumurta ve krema bazlı soslar ile tavsiye edilir.
• Rigatoni et, sebze parçaları, krema ve yağ bazlı soslara uygundur ve aynı zamanda fırın makarna olarak da çok iyi sonuç verir.
• Mantı ve kalem gibi iri taneli makarnalar etli ve kıymalı soslarla iyi uyum sağlar.
• Erişte makarna çeşitleri içerisinde özel bir yere sahiptir. Genellikle tereyağlı ve cevizli sunulur.
• Tam buğday unu ile yapılan İntegrale makarnayı zeytinyağlı domates sosları veya sebzeli soslarla hazırlayabilir ve menün için diyet makarna çeşitleri oluşturabilirsiniz.

Makarna Satın Alımı

Kurutulmuş makarnalar çeşitli miktarlarda paketlenerek satışa sunulabilir. Bunlar spagetti, linguini, fettucini, tortellini, penne, fusilli, farfelle gibi türlerdir.

Günümüzde taze makarnaları da piyasada bulmak mümkün. Hatta belli firmalar sizin istediğiniz dolgu malzemeleri ile çeşitli ebatda özel olarak üretip kapınıza donmuş olarak getirebiliyorlar.

Mal Kabul

Kuru makarnalar kuru ve iyi paketlenmiş şekilde olmalıdırlar. Paketlerde yırtık, akıntı, böceklenme olup olmadığı kontrol edilmelidir.

Taze makarnalar işletmeye soğutulmuş veya donmuş olarak gelmelidir ve böyle olup olmadığı tekrar gözden geçirilmelidir. Donmuş makarnalarda buz kristalleri olmamalıdır.

Saklama Koşulları

Kuru makarnalar serin ve kuru bir yerde saklanmalıdır (dry-storage, 10-21°C). Doğru paketlendiğinde 2-3 ay sıkıntısız depolanabilirler.

Taze makarnalar dikkatlice wrap edilerek saklanmalıdır (soğutucu / derin dondurucu). Taze makarna imalinden ya da kabulünden sonra 1-2 gün içerisinde kullanılmalıdır ve dondurulmuş olanlar da derin dondurucuda 2-3 hafta saklanabilirler.

Kaç Çeşit Makarna Çeşidi Vardır?

Tahmin edilene göre dünya üzerinde 600 çeşit makarna şekli var. Bunlardan bazılarının kullanımı oldukça yaygın; bazıları ise sadece makarna meraklılarının ilgisini çekiyor.

Makarnanın Yanına Hangi Salata Gider?

Roka, domates, salatalık, taze fesleğen ve renkli biberler gibi malzemelerle renkli ve lezzetli bir salata yapabilirsiniz. Makarnanın yanında sağlıklı bir seçenek arıyorsanız, fırında pişmiş brokoli, karnabahar, havuç, mantar gibi sebzeler en uygun seçenek olacaktır.